豆汁
豆汁是老北京獨具特色的傳統小吃，根據文字記載有300年的歷史。豆汁是以綠豆為原料，將澱粉濾出製作粉條等食品後的剩餘殘渣進行發酵產生的，具有養胃、解毒、清火的功效。
豆汁兒歷史悠久，據說早在遼宋時期就已在北京地區盛行，而豆汁成為宮廷飲料是清朝乾隆年間的事情。
基本介紹
中文名：豆汁英文名：Fermented Soya-bean Milk主要食材：綠豆，水分類：老北京小吃口味：酸營養：蛋白質、維生素C、粗纖維、糖分拼音：Doù Zhī
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簡介老北京小吃豆汁兒豆汁兒本來是北京普通百姓的最愛。乾隆十八年(1754年)，有人上殿奏本稱：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊布募豆汁匠二三名，派在御膳房當差。”於是，源於民間的豆汁成了宮廷的御膳，乾隆皇帝命人把豆汁兒引入宮廷，並召集群臣共同品嘗這民間飲品，結果眾大臣喝完齊聲叫好。就這樣，豆汁兒同樣成為宮廷飲品。傳說豆汁歷史悠久，據說早在遼、宋時就是民間大眾化食品。有人說，豆汁是老旗人的吃食，其實喜歡喝豆汁的並不局限於民族，也不拘貧富。舊時，有穿戴體統者，如果坐在攤上吃灌腸或羊霜腸，就會被人恥笑，但在攤上喝豆汁則不足為恥。賣豆汁的照例是從粉房將生豆汁躉來，挑到廟上，就地熬熟。前邊設個長條案，上擺四個大玻璃罩子，一個放辣鹹菜；一個放蘿蔔乾；一個放芝麻醬燒餅、“馬蹄”（此系另一種形式的燒餅，狀如馬蹄，故名。有椒鹽馬蹄、兩層皮的水馬蹄之分）；一個放“小焦圈”的油炸果。案上鋪著雪白桌布，掛著藍布圍子，上面扎有用白布剪成的圖案，標出“×記豆汁”字樣。夏天還要支上布棚，以遮烈日。經營者通常為一、二人，不停地向遊人喊道：“請吧，您哪！熱燒餅、熱果子，裡邊有座兒哪！”提起北京小吃，首先讓人想起豆汁。北京人愛喝豆汁，並把喝豆汁當成是一種享受。可第一次喝豆汁，那猶如泔水般的氣味使人難以下咽，捏著鼻子喝兩次，感受就不同一般了。有些人竟能上癮，滿處尋覓，排隊也非喝不可。北京以及承德地區久負盛名的傳統風味小吃。具有色澤灰綠，豆汁濃醇，味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有獨特風味的冬、春季流行小吃。尤其是老北京人對它有特殊的偏愛。過去賣豆汁的分售生和售熟兩種。售生者多以手推木桶車，同麻豆腐一起賣；售熟者多以肩挑一頭是豆汁鍋，另一頭擺著焦圈、麻花、辣鹹菜。《燕都小食品雜詠》中說：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。”並說：“得味在酸鹹之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”喝豆汁必須配切得極細的醬菜，一般夏天用苤藍，講究的要用老鹹水芥切成細絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風味獨到。豆汁是用製造綠豆澱粉或冬粉的下腳料做成的北京的風味小吃。生豆汁兒是水發綠豆加水研磨後，通過酸漿法令懸濁液的黏度適度增加，使顆粒細小的澱粉浮在上層，取之進行澱粉的分離（便於增加澱粉的出粉量）；中間的液就是生豆汁。豆汁一般味酸，略苦，有輕微的酸臭味。綠豆1千克，水適量。豆汁實際上是製作綠豆澱粉或冬粉的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮後撈出，加水磨成細漿，倒入大缸內發酵，沉入缸底者為澱粉，上層飄浮者即為豆汁。發酵後的豆汁須用大砂鍋先加水燒開，兌進發酵的豆汁再燒開，再用小火保溫，隨吃隨盛。豆汁做法1.將綠豆雜質篩淨，淘洗乾淨，放入盆內用涼水（冬天用溫水，水量要比綠豆高出2倍）泡十幾小時。待豆皮用手一捻就掉時撈出，加水磨成稀糊（磨得越細越好），每千克綠豆約出稀糊2.65千克。然後，在稀糊內加入1.5千克的漿水（即前一次製作豆汁、澱粉時撇出的清水）並逐次加入不少於12千克的涼水過濾，約可濾出粉漿17千克、豆渣2千克，2.把粉漿倒入大缸內，經過一夜沉澱。白色的澱粉就沉澱到缸底，上面是一層灰褐色的黑粉，再上一層即是顏色灰綠、質地較濃的生豆汁，最上層是浮沫和漿水。撇去浮沫和漿水，把生豆汁舀出（可得生豆汁8千克左右，另有澱粉約500克和黑粉少量），在煮之前還需在沉澱一次，夏季沉澱六小時。冬季沉澱一夜。沉澱好後，撇去上面的漿水。3.鍋內放入少許涼水，用旺火燒沸後倒入生豆汁，待豆汁逐漲並將溢出鍋外時，立即改用微火保溫（此時不能用旺火，否則會煮成麻豆腐），隨吃隨盛，並佐以辣鹹菜同食。意義沒有喝過豆汁兒，不算到過北京。小時看京劇《豆汁記》 (即《鴻鸞禧》，又名《金玉奴》，一名《棒打薄情郎》），不知“豆汁”為何物，以為即是豆腐漿。豆汁兒是製造綠豆冬粉的下腳料。很便宜。過去賣生豆汁兒的，用小車推一個有蓋的木桶，串背街、胡同。不用“喚頭”(招徠顧客的響器)，也不吆喚。因為每天串到哪裡，大都有準時候。到時候，就有女人提了一個什麼容器出來買。有了豆汁兒，這天吃窩頭就可以不用熬稀粥了。這是貧民食物。《豆汁記》的金玉奴的父親金松是“桿兒上的”(叫花頭)，所以家裡有吃剩的豆汁兒，可以給莫稽盛一碗。賣熟豆汁兒的，在街邊支一個攤子。一口銅鍋，鍋里一鍋豆汁，用小火熬著。熬豆汁兒只能用小火，火大了，豆汁兒一翻大泡，就好了。豆汁兒攤上備有辣鹹菜絲——水疙瘩切細絲澆辣椒油、燒餅、焦圈——類似油條，但作成圓圈，焦脆。賣力氣的，走到攤邊坐下，要幾套燒餅焦圈，來兩碗豆汁兒，就一點辣鹹菜，就是一頓飯。豆汁兒攤上的鹹菜是不算錢的。有保定老鄉坐下，掏出兩個饅頭，問“豆汁兒多少錢一碗”，賣豆汁兒的告訴他，“鹹菜呢？”——“鹹菜不要錢。”——“那給我來一碟鹹菜。”清乾隆十八年（公元1753年）前後，傳入宮內。每年舊曆九月至次年立夏後5天，清宮御、壽兩膳房都要製做豆汁，帝、後酒肉之餘，皆飲豆汁以解油膩。據說，鹹豐梓宮（靈梓）迴鑾，東西兩太后帶領同治帝剛回到宮裡，即向御膳房要豆汁兒喝。在民間，豆汁兒的主顧更不分貴賤，凡穿戴體面者在廟會上吃“灌腸”或“羊霜腸”，往往會被人恥笑，唯獨喝豆汁兒則不足為恥。特色不要看其貌不揚，但一直受到北京人的喜愛，原因在於它極富蛋白質、維生素C、粗纖維和糖，並有祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、去毒、除燥等功效。豆汁是用綠豆做原料，經過燙豆，磨豆，澱粉分離，發酵等一系列工序，最後得到澱粉.豆汁和漿。澱粉被用做它用，漿被用來再循環生產的發酵原料，豆汁是用做飲用和再生產麻豆腐，麻豆腐是使用大鍋把豆汁熬開，再經過把水分瀝乾，用羊油炒！一般人喝豆汁，不管它是熱還是涼，自然喝不出所以然，而且現今一些賣豆汁的鋪子把豆汁熬好以後就放那兒，涼了才再加熱，有的索性就不管了，這怎么能喝到正宗的豆汁呢？涼著喝，入嘴便會有泔水味；如果趁熱喝，味道就不一樣，甜中帶酸，酸中有澀，滋味獨特；再就著鹹菜絲、焦圈、燒餅之類就更有味道了。老北京人愛喝豆汁，或者直接買來生豆汁回家自己熬，一般冬天都這么喝；或者是到廟會和街頭的豆汁攤兒上去喝，一般夏天這么喝。現如今，走街串巷豆汁小販都沒有了，廟會上還偶爾見到。豆汁難覓，正宗豆汁更難覓。這可苦了那些愛喝豆汁的北京人了，他們只能到那么有限的幾個小吃店去滿足這一口了。
名人豆汁常喝豆汁兒，會上癮。北京的窮人喝豆汁兒，有的闊人家也愛喝。梅蘭芳家有一個時候，每天下午到外面端一鍋豆汁兒，全家大小，一人喝一碗。豆汁兒是什麼味兒？這可真沒法說。這東西是綠豆發了酵的，有股子酸味。不愛喝的說是像泔水，酸臭。愛喝的說：別的東西不能有這個味兒——酸香！這就跟臭豆腐和起司一樣，有人愛，有人不愛。酸豆汁豆汁過去有一則笑話，說齊化門（朝陽門）外營房的旗人都聚在街頭痛哭流涕，路人問之，哭者愈痛，謂“豆汁兒房都關了張，豈不要了性命？”笑話歸笑話，老北京人尤其是旗人，特別喜愛喝豆汁兒，甚至稱之為“本命食”乃是事實。俗話說，北京人是“豆汁兒嘴”、“老米嘴”、“滷蝦嘴”，即所謂“北京三嘴”。據說豆汁兒的問世乃在清初，當時某粉房做綠豆粉時，正逢炎夏，磨出的半成品豆汁當天未能用完，次日即已發酵，取少許嘗嘗，覺和甜可口，再經煮沸，飲之更覺味美，於是便專門做起豆汁來出售。人們購得豆汁，加入紫色老米（倉米）或剩老米飯，熬成豆汁粥，佐以不同的小菜，成為京師特有一種風味小吃。民間形式民間賣熟豆汁兒有兩種形式：一是走街串巷的豆汁兒挑子，吆喚“開了鍋的豆汁兒粥！”買者多是以鍋、碗端回家去喝；另一種形式是在廟會集市上擺個豆汁兒攤，設丈余長案，前擺長凳。案上放2—4個大玻璃罩，大玻璃罩內放大果盤，盛著醬黃瓜、八寶菜、醬蘿蔔、水疙瘩絲等。春季備有爆醃醬苤藍，冬天備有五香蘿蔔乾丁。對購買細醬菜的顧客供應辣椒油。並代賣芝麻醬燒餅、炸焦圈兒等食品。護國寺小吃店以清真京味小吃以廟會經典品種為主。經過多年的發展品種也有變化。日常經營的品種有各種黏貨。有各種細餡元宵，清真湯圓，艾窩窩，豆面糕，芝麻年糕，果料年糕，豌豆黃等，炸貨有蜜麻花，開口笑，薄脆，焦圈，流食有豆汁，麵茶，小豆粥，雜碎湯，鮮豆漿，杏仁豆腐，蓮子粥等。該店製作的豌豆黃，艾窩窩，豆面糕，果料糕，蜜麻花，蜜三刀，焦圈，糖火燒，豆餡燒餅，糖油酥，鹹麻醬燒餅等，乾稀、甜鹹，蒸炸煮餃烙等近百個品種。豆汁麵茶是護國寺清真小吃的特色品種之一。過去一般在下午售賣。有詩說：“午夢初醒熱麵茶，乾薑麻醬總須加。”喝麵茶很講究吃法，吃時不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿著碗邊轉圈喝，非老北京人恐怕無此吃法的。為什麼要用這種吃法呢？這與品嘗麵茶的風味有關。北京人喝豆汁兒，始於清乾隆十八年(公元1753年)前後。有種說法：“北京豆汁兒，旗人的命根兒”不無道理。豆汁兒最初是清宮御膳的一種飲料。雖“味兒”個別，但有保健的功效。夏天可消渴解暑，冬季能清熱溫陽，四季喝它，益於開胃健脾、去毒除燥。喝豆汁兒有講究，得配上焦圈、鹹菜絲兒。人們說，豆汁兒是“味在食外”的特色小吃。為了保持特色，自五十年代至今護國寺小吃店堅持經營不斷檔。一些國外僑胞，港澳同胞來特地到護國寺小吃店一品豆汁，感受濃郁的北京地方風情。1997年8月份在原國內貿易部、中國烹飪協會等組織的首屆“中華名小吃”認定活動，護國寺小吃的豆汁兒被認定為“中華名小吃”。豆汁形成那夥計說得不假，北京豆汁跟山東豆汁根本不是一回事。山東豆汁就是黃豆做豆腐的漿水，看起來白中透黃，喝起來香中帶甜。北京豆汁看起來顏色灰里透綠，喝起來味道又臭又酸。可一旦喝上道，就有其味無窮之嘆，就如同洋人吃臭“芝士”（也就是臭乳酪）一樣，吃不慣者難以下咽，甚至作嘔，吃上癮的一天不吃就覺著欠點兒什麼。因此當年東安市場的小店“豆汁何”名聲一點不小於隔壁大飯莊東來順。穿著華貴、坐著私家轎車專程來喝五分錢一碗豆汁的，大有人在。
豆汁叫法喝豆汁純屬北京人的專利。京外有地方管豆漿叫“豆汁”，有位山東人初到北京，看見招牌上寫著“豆汁”，就進店要了一碗，喝了一口眉頭緊皺，勉強咽下去後招手叫來店員很客氣地小聲說：“這豆汁別賣了，基本上酸了。”那夥計說：“好說您哪，不是基本上酸了，根本上就是酸的，這豆汁跟您山東的豆汁不是一碼事您哪！”所以是不是北京人，測驗方法就是叫他喝一口豆汁，若是眉開眼笑，打心裡往外滿意地噓口長氣，就是地道北京人；若是眉頭緊皺，嘴角直咧，甭問這是外來戶。豆汁承德豆汁原料：綠豆、白礬、小米麵、細粉條、羊尾油（或肉絲）。〔工藝〕磨製：將綠豆洗淨，泡脹後撈出，再洗一遍，勾兌清水，爆磨磨製成漿。沉澱：將磨好的漿汁放人缸中，加白礬、清水少許，攪拌均勻；靜止20分鐘後，將清水淘出，中間的一層便是豆汁，底層是精澱粉。成型：對豆汁進行發酵處理，然後入鍋加水熬制。熬制：熬豆汁前先用羊尾油或肉絲烹鍋，倒人豆汁後，加入小米麵和細粉條。吃時，佐以各種鹹辣小菜、燒餅、油條等。
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